從默默無聞到妥妥c位，預制菜驟然出圈。據食品展（曾用簡稱“中食展”） 小編的了解，從老牌專做預制菜的企業味知香、安井等知名飲食巨頭到盒馬、美團、每日優鮮等生鮮平臺爭先搶后推出預制菜欄目；緊接著海底撈、西貝等連鎖餐飲企業也紛紛入局，再到后來的調味品企業如恒順醋業、海天味業等都表示將在預制菜持續調研發力；再再到如今一手締造了瑞幸神話的互聯網大咖陸正耀也將目光喵向了預制菜賽道...

根據可查到的相關數據，截止到2021年4月底，全國共有7.2萬家預制菜企業。

從種種數據不難看出：進入預制菜賽道的玩家越來越多，這個新的藍海市場正不斷節節攀升。但歷史經驗告訴我們，各方追捧的熱門概念，最終能成長為真正巨星的寥寥無幾。今天，我們就聊一聊老牌企業、電商龍頭等爭先入局的預制菜，到底是真風口，還是想當然的偽需求？

何為預制菜？

最早意義上的預制菜主要指半成品菜。主要產品是像佛跳墻、梅菜扣肉、酸菜魚等需要耗費“大量時間”并且有一定“技術難度”的節日硬菜。預制菜工廠通過流水線作業將配好的材料冷凍或真空包裝保存。消費者不用準備菜品，更不用考慮程序步驟調味，買回來之后只需幾分鐘的簡單加熱或者翻炒，一盤美味就能上桌開動。

而在本次風口里，預制菜則被重新定義。是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。預制菜產品分為四種類型，通過需要加工的程度多少可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類，即食食品開封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調味、烹飪。

而在資本市場，第一季度的A股中涉及預制菜概念的21家公司中，8家公司曾經漲停過，有一半以上公司的股票是飄紅的。為什么資本市場這么看好預制菜這個概念呢？背后的邏輯究竟是怎樣呢？

預制菜火爆背后的邏輯

就像我們前面說的，預制菜在國內實際上由來已久，但它真正的火爆說起來更多是受疫情催生的“懶宅經濟”的推動。

對B端餐飲企業來說

2020年新冠防疫背景下，對于B端餐飲企業來說，線下就餐受限，營業額有一半以上來源于外賣平臺訂單。價低質好出餐快早已成為大部分外賣商家的核心競爭力，而預制菜的出現則恰好能滿足商家的這些訴求點。同時，預制菜也從一定層面上降低了餐飲商家的人員成本，降本增效的雙重效益下，它受海底撈、西貝等連鎖餐飲企業的青睞也就不足為奇了。

對C端消費者來說

而就消費者來看，據相關數據統計，預制菜的用戶有45.7%來源于一線城市的中青年。外賣“不健康”、“油膩”“看不見”，自己做飯又“麻煩”“費時間”，誠然，預制菜正好戳中了許許多多的打工人做飯難的痛點。想要給生活來點儀式感的消費者對外賣的熱情陡然轉移到預制菜。而作為打工人的新寵，預制菜時不時就迎來一次爆發式增長。

多重因素推動下，預制菜出圈了。據《2021中國預制菜行業市場前景及投資研究報告》顯示，目前我國預制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來預制菜有望成長為3萬億元規模的藍海市場。

就算如此，說回主題，我們依舊認為：需求也許不“偽”，但風口不一定“真”。即預制菜市場存在機會，但這個賽道能否真正爆發尚未可知。

為什么會這么說呢？

預制菜的亂象與挑戰  

需求不“偽”

預制菜迎合了80、90后年輕消費群體的生活方式。疫情常態化以來，快節奏的生活促使年輕群體無暇下廚。而家庭“掌勺人”是“職業寶媽”的代際變更，更加推動了年輕群體成為預制菜消費主力。“便捷省時”成了主因。

對于她們來說，既不能放棄工作，也要兼顧好家庭，短則1小時長則2-3小時的傳統方式買菜做飯對她們來說太過為難。但買了預制菜后，半個小時能夠快速做好一桌飯，又比點外賣更健康也更像樣。

今年春節期間，盒馬預制菜銷量同比增長345%；而叮咚買菜在這一時段中高端預制菜的銷量同比增長超過3倍，在短短七天內賣出了300萬份。高銷量背后除了消費者對品牌的認可，也體現了當前市場對預制菜較高的認可度。

風口也不“真”

繁花似錦的表象下，預制菜行業的挑戰依然存在。中國南北跨度大，菜系多，預制菜企業時常夾帶著明顯的地域標簽，而作為對溫度及其敏感的冷凍食品，受保鮮保質難度大的技術“瓶頸”，預制菜本身很難突破地域限制。另外，中餐的菜系種類繁多，加工烹飪方式向來多元化，消費端顧客對預制菜口味滿意度除了與菜品相關，跟重要的是會受烹飪技術相影響，存在難以把控的風險。

除了產品本身的限制，行業的亂象也不容忽視。預制菜長期以來存在著產品標準的不統一、操作工藝不規范、營養風味品質不穩定的問題。再加上很多非預制菜企業無良跟風，掛著預制菜的名頭混淆概念，加入添加劑及防腐劑......這些都成為了抑制預制菜行業進一步發展的重要因素。

有業內人士透露，“預制菜歸根結底還是食品，最終競爭的落點還是在口感和便捷性上。這對于企業的產品研發提出很高要求，也將成為預制菜洗牌的重要因素。”

機遇還是陷阱？

毋庸置疑，預制菜作為藍海市場這兩年爆火的情況的確引人關注，未來潛力很大。但說到底，預制菜是傳統賣菜模式的精細化延伸，它要爭取的還是原本就得做飯的那部分人，而不是原本要下館子吃外賣的人。

家庭餐桌中，隔夜菜難逃被扔掉的命運。消費升級之下，國人對食材“新鮮”的要求也日益提高。而預制菜如果想達到超市和農貿市場的新鮮度以及性價比，無論是在上游供應鏈、菜品研發，還是在倉儲物流、冷鏈運輸等環節上，依舊有很長的路要走。

值得一提的還有，市面上的預制菜產品單價多在20-50元之間，對比餐館并無明顯價格優勢。一句話，預制菜，到底是不是真“香”，食品展（曾用簡稱“中食展”） 的小編認為還是市場說了算。

來源：食研匯FTA