如果你突然想吃佛跳墻了，極大可能你會(huì)選擇出去吃，而當(dāng)你在某個(gè)餐館吃上這道佛跳墻，很可能，它是一道半成品做出來(lái)的，也就是所謂的處在風(fēng)口上的預(yù)制菜。據(jù)上海食品飲料展小編的了解，佛跳墻是福建省福州市的一道特色名菜，也是預(yù)制菜領(lǐng)域比較成熟、用戶認(rèn)知度較高的一個(gè)產(chǎn)品。不過(guò)，市場(chǎng)規(guī)模、消費(fèi)需求擴(kuò)大的同時(shí)，行業(yè)亂象也不少。最直觀的就是價(jià)格，人均從不足10元到數(shù)百元都有。

佛跳墻只是預(yù)制菜的菜品縮影，在多達(dá)幾千種品類瘋狂擴(kuò)展的同時(shí)，預(yù)制菜的健康發(fā)展亟需規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。

1預(yù)制菜的“火候”到了嗎？

根據(jù)一季度業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、安井食品、得利斯、千味央廚、圣農(nóng)發(fā)展、樂(lè)禾食品集團(tuán)等眾多公司在預(yù)制菜業(yè)務(wù)上可謂“紅紅火火”，勢(shì)頭喜人，預(yù)制菜更是成為不少公司業(yè)績(jī)上升的新增長(zhǎng)點(diǎn)，被寄予厚望。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前，我國(guó)有近6.9萬(wàn)家企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。2021年預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)數(shù)量為4031家，2020年注冊(cè)數(shù)量為12984家。

任何新事物的發(fā)展，都存在快速上升-波動(dòng)-規(guī)范-平穩(wěn)的過(guò)程。作為黑馬，預(yù)制菜在不斷獲得資本青睞的同時(shí)，也在接受消費(fèi)者的味蕾檢驗(yàn)。

根據(jù)江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費(fèi)者覺(jué)得預(yù)制菜口味較差、不好吃。在淘寶平臺(tái)有很多消費(fèi)者質(zhì)疑預(yù)制菜的食材安全問(wèn)題。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅認(rèn)為，預(yù)制菜安全隱患主要來(lái)自三個(gè)方面：一是企業(yè)資質(zhì)問(wèn)題，一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒(méi)有資質(zhì)，在后廚加工預(yù)制菜，設(shè)備不達(dá)標(biāo)，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者收到預(yù)制菜后，應(yīng)當(dāng)迅速分門(mén)別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等；三是一些預(yù)制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息都應(yīng)該標(biāo)注清楚。

雖然預(yù)制菜在“宅經(jīng)濟(jì)”和“懶人經(jīng)濟(jì)”的帶動(dòng)下走向風(fēng)口，但另一方面，什么是預(yù)制菜、什么是好的預(yù)制菜依舊沒(méi)有答案。并且，由于當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)尚未有成熟的標(biāo)準(zhǔn)，存在劣幣驅(qū)逐良幣的隱憂。元一智庫(kù)農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師指出，預(yù)制菜是推動(dòng)更多農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的有效途徑，但產(chǎn)品力、品牌力都亟待提升。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大還欠火候，為了避免從“混戰(zhàn)”走向“混亂”，呼喚更明確的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)加以約束、規(guī)范。

2預(yù)制菜登錄宣展來(lái)了

預(yù)制菜行業(yè)賽道的不斷擴(kuò)容需要標(biāo)準(zhǔn)指引來(lái)提升產(chǎn)品品質(zhì)和食品質(zhì)量安全水平，在這個(gè)背景下，今年以來(lái)，各部門(mén)、組織和企業(yè)紛紛公布預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范，加快填補(bǔ)行業(yè)空白。

6月6日，京東超市聯(lián)合中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實(shí)施電商渠道首個(gè)《佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)》。6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并于今年7月2日實(shí)施。5月31日，南寧市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項(xiàng)南寧市第一批地方標(biāo)準(zhǔn)。5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，包括《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)定義和分類》等。4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江蘇省餐飲協(xié)會(huì)牽頭的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

從生產(chǎn)工藝到加工設(shè)備，各種預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)層出不窮，引來(lái)的第一個(gè)問(wèn)題就是標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不一，該如何管理。省級(jí)單位推出標(biāo)準(zhǔn)，其下屬市級(jí)單位也推出標(biāo)準(zhǔn)，兩標(biāo)準(zhǔn)模糊之處，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)應(yīng)聽(tīng)誰(shuí)的？?jī)蓸?biāo)準(zhǔn)沖突，企業(yè)陷入兩難，最終只能是標(biāo)準(zhǔn)失去可參考性，失去標(biāo)準(zhǔn)的意義。

另外現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)多以規(guī)范的形式出現(xiàn)，約束力有限。如果各類規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)不到位，增加標(biāo)準(zhǔn)只會(huì)徒增信息冗余的煩憂。

上海食品飲料展的小編了解到，近日，為推動(dòng)和服務(wù)預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）生產(chǎn)物流加工消費(fèi)信息互通、質(zhì)量互信、品牌互鑄，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心探索開(kāi)展預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展試點(diǎn)。

登錄宣展意味著什么？對(duì)預(yù)制菜發(fā)展有何意義？我們不妨從《關(guān)于探索開(kāi)展預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展試點(diǎn)的函》中找到國(guó)家對(duì)預(yù)制菜發(fā)展的一些規(guī)劃、部署。

首先，明確了預(yù)制菜的范圍。預(yù)制菜不是新鮮事物，但并不是萬(wàn)物皆可預(yù)制。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的這份文件中指出，預(yù)制菜是包括經(jīng)過(guò)預(yù)制的單品或兩種以上混配、調(diào)配、調(diào)理、調(diào)味，配以適當(dāng)包裝標(biāo)識(shí)的食用植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。既明確了生產(chǎn)工藝，也給出了包含的類別，同時(shí)對(duì)包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行了突出強(qiáng)調(diào)。

其次，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行了具體要求。先看一下申請(qǐng)登錄宣展需要的材料或者資格：

（一）產(chǎn)品及包裝標(biāo)識(shí)代表性圖片；（二）產(chǎn)品品質(zhì)特色說(shuō)明性材料；（三）產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量技術(shù)規(guī)范性文件；（四）生產(chǎn)許可、質(zhì)量認(rèn)證、品質(zhì)評(píng)價(jià)（檢驗(yàn)）報(bào)告等相關(guān)說(shuō)明性材料；（五）其他支撐登錄宣展的附報(bào)材料。

我們可以逐條來(lái)看一下，第一：必須要有包裝。目前很多預(yù)制菜包裝簡(jiǎn)陋、信息標(biāo)注不全面，存在安全隱患的同時(shí)也給消費(fèi)端帶來(lái)較差的購(gòu)物體驗(yàn)。包裝是產(chǎn)品與消費(fèi)者溝通的第一道語(yǔ)言，所以預(yù)制菜的發(fā)展不能忽視包裝。第二：產(chǎn)品要有特色。不論是蔬菜瓜果還是地方小吃，特色在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中變得越來(lái)越重要，對(duì)于預(yù)制菜同樣如此。比如用地理標(biāo)志產(chǎn)品生產(chǎn)的特定預(yù)制菜，是與這個(gè)地方緊密相連的，而不僅僅是沒(méi)有靈魂的一道工業(yè)化食品。第三：產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。原材料的新鮮程度、生產(chǎn)環(huán)境干凈與否、加工設(shè)備是否符合要求，預(yù)制菜整個(gè)鏈條各個(gè)環(huán)節(jié)都要達(dá)到相關(guān)要求。第四：官方認(rèn)可很重要。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，官方的認(rèn)證報(bào)告、許可證書(shū)等是最基本的質(zhì)量保障。

上海食品飲料展的小編據(jù)中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)了解到，今年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)4100億元，未來(lái)5年內(nèi)將達(dá)到萬(wàn)億規(guī)模。可隨著預(yù)制菜企業(yè)逐年增加，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜沒(méi)跑出一個(gè)大企業(yè)，也缺少大單品。由此可以看出，火爆的預(yù)制菜亟待規(guī)范，希望通過(guò)這樣的登錄宣展，能給行業(yè)樹(shù)立典型，從而引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)逐步走向有序、發(fā)展得更好。

“法國(guó)高美艾博展覽集團(tuán)是往屆SIAL China中國(guó)國(guó)際食品和飲料展覽會(huì)（簡(jiǎn)稱 "中食展“或者SIAL China）的創(chuàng)始方、主辦方和責(zé)任主體。高美艾博旗下子公司北京愛(ài)博西雅展覽有限公司是往屆SIAL China 中食展的唯一承辦方。2022年，SIAL國(guó)際食品展（深圳）將由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)，法國(guó)高美艾博展覽集團(tuán)，北京愛(ài)博西雅展覽有限公司共同主辦。”

來(lái)源：江蘇省冷鏈學(xué)會(huì)