休閑食品展的小編從艾媒咨詢數據了解到，2021年，我國烘焙食品市場規(guī)模達到2600.8億元，同比增長19.9%，預計2023年將達到3069.9億元。同時，烘焙市場也在逐漸告別“高油高脂高熱量”刻板印象，低鹽低糖漸成風尚。

事實上，蔗糖在烘焙中扮演著許多重要的角色。如在高溫烘烤時，蔗糖能產生美拉德反應（焦化），不但成品會有金黃的外表，焦糖還有十分甜蜜的芬芳和獨特的苦甜，同時蔗糖可促進酵母發(fā)酵、維持蛋白的穩(wěn)定性，起到支撐作用，以及改善組織狀態(tài)、鎖水保濕等。所以在用代糖烘焙時，也要考慮如何使成品能達到和使用蔗糖一樣或者相似的品質。由于蔗糖的這些關鍵功能，因此不能簡單地用不同的甜味劑代替。

01哪些代糖已入局

對于烘焙行業(yè)來說，代糖產品算不上新生事物。國內代糖烘焙的發(fā)展雖十分緩慢但需求穩(wěn)步提升。目前，市面上使用的代糖種類十分繁雜，主要包括木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇等。

木糖醇是烘焙行業(yè)最早接觸的代糖原材之一，起步之初大多集中應用在大型城市中，且功能性強、目標消費群體明確——不可大量攝入蔗糖的人群。

早在10年前，北京稻香村的柜臺里木糖醇虎皮卷、木糖醇椒鹽餅等以木糖醇替代蔗糖制作的代糖糕點，成為不少糖尿病患者的福音。

據休閑食品展小編的了解，木糖醇是認知度很高的健康代糖，在烘焙行業(yè)中使用的頻率非常高。木糖醇甜味出眾，可以提供一種清涼的甜感，還具有較好的保濕性，與一些軟性面包可以良好結合。同時木糖醇對微生物是不良培養(yǎng)基，可以延長烘焙產品貨架期。在烘焙食品中，木糖醇可以與蔗糖進行1∶1的替換。市場上一些無蔗糖烘焙餅干、面包類的產品大多使用木糖醇，尤其在預包裝的烘焙食品里面，木糖醇的使用已經非常成熟。

但是與蔗糖相比，木糖醇不與蛋白類物質產生美拉德反應，在產品著色方面存在著一定的差距，同時木糖醇產品難發(fā)酵。所以實際生產中要結合產品質構等問題，綜合考慮添加量或使用多種糖醇原料復配使用。木糖醇可以選擇與麥芽糖醇、赤蘚糖醇等產品復配，從而應用于更廣泛的烘焙產品。

赤蘚糖醇是對血糖波動影響很小的代糖，所以在烘焙當中也可以進行使用。但是它同樣不會和蛋白質發(fā)生美拉德反應，影響了產品色澤、風味，另外，赤蘚糖醇溶解度較低，易析出，影響質構和口感，并且因為甜度是蔗糖的65%—70%，所以在使用的時候需要進行復配，來提高甜度。目前市場上已經有使用赤蘚糖醇的烘焙品牌，比如消費者熟悉的港味蒸蛋糕，已經將赤蘚糖醇運用到了其烘焙產品當中。

相較于前兩個代糖原料，麥芽糖醇進入烘焙市場更早，很多面包糕點中都有應用麥芽糖醇，包括餡料里也會用到液體麥芽糖醇。目前消費者在市面上已經可以看到很多使用麥芽糖醇制作的烘焙產品，比如奧利奧的無糖夾心餅干、江中猴菇的無糖餅干、德芙的無蔗糖黑巧等，這些代糖烘焙產品受到消費者的廣泛喜愛。

麥芽糖醇在烘焙中能得到廣泛使用，首先是因為它的甜度大概是蔗糖的90%左右，甜味特性接近蔗糖；同時，麥芽糖醇的保水性比較好，在蛋糕中使用可以顯著降低雞蛋液的表面張力，提高泡沫的穩(wěn)定性，改善蛋糕品質。但是麥芽糖醇具有耐受性問題，攝入過多可能會導致腹瀉，因此在使用劑量方面需要注意。

休閑食品展的小編從整體而言，麥芽糖醇在烘焙市場中的應用潛力非常大，是烘焙食品中使用成熟度較高的代糖原料，與眾多代糖原料相比，具有風味、加工性能、成本等方面的優(yōu)勢。

另據Innova Market Insights數據調研顯示，從2014年到2018年，烘焙市場上含甜葉菊的新品平均每年增長13%，含羅漢果的新品平均每年增長21%。在歐美市場上，像甜菊糖、羅漢果、阿洛酮糖這類新型天然糖替品的更新換代不斷推進零糖和清潔標簽的迭代升級。

02哪些問題要解決

毋庸置疑，低糖、無糖化是目前烘焙市場發(fā)展的主要趨勢。代糖逐漸成為烘焙市場“流量密碼”，但是目前代糖尤其是天然類代糖，在烘焙市場應用還存在諸多困難。

縱觀烘焙行業(yè)，原料端涉及多種食材，除了糖，還有面粉、餡料、雞蛋、油脂等，每一個原料都是一個重要環(huán)節(jié)，整個供應鏈較為復雜，因此要做到真正減糖，不僅是代糖原料的使用，還要考慮如餡料/面粉原料的減糖以及烘烤設備及時間等因素。也就是說“零糖化”要靠一系列組合拳，更需要供應鏈的升級。未來代糖原料要更進一步走入烘焙市場，還需要解決很多問題：

首先是產品的原料復配問題。無論是人工代糖，還是天然甜味劑，因自身在烘焙領域的應用特點，都不能完全替代蔗糖。如赤蘚糖醇、甜菊糖、羅漢果甜苷等都難達到烘焙需要的質構或者是美拉德反應，所以需要復配多種代糖原料。同時，烘焙也有細分的品類，如蛋糕、餅干、面包、甜點等，代糖方案的解決不能夠完全依靠一種原料。不同品類對工藝有不同的要求，因此需要對應不同的代糖原料，而且為了達到更好的產品呈現，還需要復配代糖原料。

其次是成本問題。一些代糖原料，如海藻糖、甜菊糖等目前應用成本較高，所以應用的產品不是很多。

此外，還要考慮代糖產品的安全性問題，比如低聚糖以及一些糖醇類原料單獨使用時引發(fā)的腹瀉問題。

而在技術方面，由于烘焙產品的減糖關鍵不僅在原料，其對工藝和設備也都有要求。比如有的代糖能與蛋白質發(fā)生美拉德反應，而且反應程度比使用蔗糖要激烈，所以生產工藝方面需要考慮減少添加量、降低溫度或者減少烘焙時間。

蔗糖作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖或發(fā)酵。如果用代糖原料，勢必會影響發(fā)酵時間。對生產企業(yè)來講，就意味著生產周期變長，成本增高。所以要在保證適宜的發(fā)酵溫度和時間下，對設備進行一定的改良。

而不同的代糖原料顆粒度也不一樣，用在不同產品中需要調整適合的顆粒度。

在減糖趨勢下，“少糖、減糖”已經成為烘焙市場的新標簽。但是任何一種單一成分的代糖都無法完全取代蔗糖，復配的產品才會讓消費者有更好的產品體驗。

由于代糖原料的添加不僅僅是代替蔗糖，更是增加產品的健康屬性，因此雖然從目前來看，代糖原料在烘焙市場的份額還比較小，但整個市場的體量很大，具有很大的發(fā)展空間。

休閑食品展的小編縱觀烘焙行業(yè)的特點，產品、技術的復雜度與非集約化成為復刻零糖飲料市場的火爆程度中難以逾越的障礙。而對于代糖原料生產企業(yè)而言，作為烘焙產業(yè)鏈上游，不僅要提供代糖的生產，還需關注終端消費人群，與品牌方攜手開發(fā)更多健康美味、針對不同人群、不同場景的產品解決方案。

來源：新營養(yǎng)