近年來(lái)，人們對(duì)在工業(yè)和商業(yè)發(fā)酵中生產(chǎn)的絲狀真菌應(yīng)用于食品的興趣越來(lái)越大，一些新產(chǎn)品已成功推向市場(chǎng)。真菌已經(jīng)被培養(yǎng)并用在了生產(chǎn)食品、食品原料、飼料、酶、營(yíng)養(yǎng)品等地方，發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。今天休閑食品展的小編和您一起揭露真菌的面目。

真菌通常以蘑菇的形式或作為食品的一種成分被食用。食用菌在全世界范圍內(nèi)都有采集或種植，被認(rèn)為是人類(lèi)健康飲食的重要組成部分。據(jù)休閑食品展的小編了解到某些真菌的菌絲體含有維生素、膳食纖維、必需氨基酸和健康脂質(zhì)。這些物質(zhì)的均衡消費(fèi)與各種健康益處有關(guān)，如降低膽固醇水平。盡管這些物質(zhì)對(duì)健康有益，但真菌被沒(méi)有廣泛的被人們所食用。

真菌在食品中加速應(yīng)用

真菌能夠分解有機(jī)物質(zhì)并創(chuàng)造出具有吸引力的風(fēng)味、顏色和質(zhì)地，因此被廣泛應(yīng)用在食品中。例如，真菌（如米曲霉和大豆曲霉）在曲和醬油的生產(chǎn)中已經(jīng)使用了至少三千年，因?yàn)樗鼈兡軌蚍置诿负头纸獯蠖梗①x予醬油產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。此外，自1919年以來(lái)，黑曲霉已被商業(yè)化，用于大規(guī)模深層發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸。以酵母形式生長(zhǎng)的真菌（如釀酒酵母和酵母）是釀造啤酒、葡萄酒和蒸餾酒的傳統(tǒng)原料。在很多情況下，真菌是利用由碳源（如糖）和營(yíng)養(yǎng)成分組成的介質(zhì)生長(zhǎng)的。例如檸檬酸和醬油生產(chǎn)以及其他各種生物衍生的產(chǎn)品，主要來(lái)源于真菌分泌或轉(zhuǎn)化的化合物，而不是真菌生物質(zhì)本身。

作為食物的真菌生物質(zhì)，市場(chǎng)上最常見(jiàn)的是菌蛋白產(chǎn)品。從雞肉餡餅到香腸和漢堡，市面上有很多含有該菌蛋白的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品是使用連續(xù)有氧模式下的壓力循環(huán)發(fā)酵罐生產(chǎn)的，絲狀真菌鐮刀菌在干燥的基礎(chǔ)上生產(chǎn)60%—90%的真菌蛋白產(chǎn)品。真菌菌絲的分枝性質(zhì)近似于肌肉纖維的組織，并有助于肉狀結(jié)構(gòu)的發(fā)展。近年來(lái)人們開(kāi)始利用真菌生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，如牛排和培根的菌絲體。這些企業(yè)還處于起步階段，但它們?cè)噲D復(fù)制對(duì)消費(fèi)者有利的結(jié)構(gòu)和材料。

除了作為動(dòng)物蛋白產(chǎn)品的替代品，真菌菌絲體還可以作為許多其他食品產(chǎn)品的替代品。例如，研究人員最近開(kāi)發(fā)了一種真菌培養(yǎng)技術(shù)來(lái)生產(chǎn)以真菌為基礎(chǔ)的飲料。這類(lèi)產(chǎn)品含糖量低，蛋白質(zhì)和纖維含量高，同時(shí)含有單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。

真菌生物質(zhì)由于其特殊的營(yíng)養(yǎng)和物理特性，也可以作為創(chuàng)新成分。例如Stoffel等用白側(cè)耳菌蛋白粉代替小麥粉生產(chǎn)餅干。霉菌蛋白還增加了餅干的硬度并改變了餅干的顏色。

菌株的擇優(yōu)錄取原則

根據(jù)將真菌用于生物質(zhì)和產(chǎn)品的預(yù)期目的，菌株選擇和優(yōu)化的標(biāo)準(zhǔn)可能會(huì)有所不同。對(duì)于真菌蛋白的生產(chǎn)，選擇真菌菌株的主要標(biāo)準(zhǔn)是高蛋白含量和高生長(zhǎng)率。絲狀生長(zhǎng)的能力也通常被用作替代蛋白質(zhì)生產(chǎn)的選擇標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檎婢z的大小與動(dòng)物肌肉纖維相似，并且可以模擬肉的質(zhì)地。農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品和廢物通常用作培養(yǎng)真菌生物質(zhì)的原料。不同的副產(chǎn)物具有不同的化學(xué)和物理特性，不同的真菌菌株利用這些副產(chǎn)物的能力也不同。菌株選擇和優(yōu)化可以通過(guò)在材料上培養(yǎng)不同的菌株，并選擇高產(chǎn)、高生長(zhǎng)率和高蛋白質(zhì)含量的菌株等來(lái)完成。

風(fēng)味控制是最終食品最重要的特征之一。對(duì)于以真菌為基礎(chǔ)的食品，微生物的選擇可能是控制最終產(chǎn)品風(fēng)味的最重要方面。除了這些產(chǎn)品中使用的真菌菌株外，培養(yǎng)基的選擇也是一個(gè)關(guān)鍵組成部分，它可以在向真菌生物質(zhì)輸送某些風(fēng)味方面發(fā)揮作用。例如，在馬鈴薯葡萄糖肉湯中生長(zhǎng)的真菌可能含有不同的馬鈴薯風(fēng)味，而使用果汁生長(zhǎng)的真菌將保留某些風(fēng)味果汁中殘留的生物質(zhì)成分。

根據(jù)真菌微生物的生長(zhǎng)方式，可以通過(guò)多種方式控制真菌衍生食品的質(zhì)地。首先，可以通過(guò)添加某些化學(xué)物質(zhì)（如白蛋白）來(lái)改變。影響產(chǎn)品質(zhì)地的另一個(gè)因素是真菌形態(tài)。浸沒(méi)培養(yǎng)中培養(yǎng)的顆粒大小受傳質(zhì)和機(jī)械效應(yīng)的影響，這些效應(yīng)會(huì)影響最終的密度和孔隙率。例如，過(guò)大顆粒的真菌顆粒內(nèi)部氧氣含量極低，導(dǎo)致顆粒內(nèi)部自溶，可滿(mǎn)足厭氧條件，從而產(chǎn)生具有低生物質(zhì)密度的中空紋理顆粒。

以真菌為基礎(chǔ)的食品已經(jīng)從蘑菇栽培發(fā)展到其他加工食品，如模仿家畜肉的替代蛋白質(zhì)、咖啡和茶等飲料產(chǎn)品、無(wú)乳奶酪和牛奶，以及其他一些產(chǎn)品。

由此可以看出食品中應(yīng)用絲狀真菌將是未來(lái)食品飲料行業(yè)的一個(gè)重要趨勢(shì)，真菌將成為重要的蛋白質(zhì)替代品。

西雅國(guó)際食品展覽會(huì)(上海)【簡(jiǎn)稱(chēng)“SIAL 國(guó)際食品展(上海)”, 音譯中文簡(jiǎn)稱(chēng)：西雅展】于 2000 年從法國(guó)引入中國(guó)，每年舉辦一次。SIAL國(guó)際食品展是全球第四大展會(huì)主辦集團(tuán)——法國(guó)高美艾博展覽集團(tuán)自有品牌，1964年在法國(guó)巴黎創(chuàng)立。經(jīng)過(guò)22年在華深耕，SIAL國(guó)際食品展(上海)共計(jì)吸引了70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)、近4萬(wàn)家參展商參展，以及100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)、超過(guò)100萬(wàn)專(zhuān)業(yè)人士參觀。如今，SIAL國(guó)際食品展（上海）已然成長(zhǎng)為“SIAL世界三大食品展之一”，是世界食品貿(mào)易交流的大平臺(tái)

2022年，SIAL國(guó)際食品展（上海）將由法國(guó)高美艾博展覽集團(tuán)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、北京愛(ài)博西雅展覽有限公司共同主辦。法國(guó)高美艾博展覽集團(tuán)是往屆SIAL China中國(guó)國(guó)際食品和飲料展覽會(huì)（簡(jiǎn)稱(chēng) “中食展”或者SIAL China）的創(chuàng)始方、主辦方和責(zé)任主體。高美艾博旗下子公司北京愛(ài)博西雅展覽有限公司是往屆SIAL China 中食展的唯一承辦方。2022年，SIAL國(guó)際食品展（上海）將由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)，法國(guó)高美艾博展覽集團(tuán)，北京愛(ài)博西雅展覽有限公司共同主辦。