找到一個(gè)利基市場(chǎng)是在新的蛋白質(zhì)食品中取得成功的關(guān)鍵。據(jù)中國(guó)食品展小編的了解，新蛋白質(zhì)食品市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)現(xiàn)在已廣為人知，在西歐和英國(guó)，植物性肉類替代品的市場(chǎng)比去年增長(zhǎng)了39%。

這些增長(zhǎng)數(shù)字反映了這樣一個(gè)事實(shí):現(xiàn)在有數(shù)百萬的消費(fèi)者對(duì)新的蛋白質(zhì)食品感興趣。調(diào)查顯示，42%的人已經(jīng)減少了傳統(tǒng)肉類的消費(fèi)。還有20%的人計(jì)劃在未來減少他們對(duì)傳統(tǒng)肉類的消費(fèi)。超過三分之一的人愿意用植物性替代品代替肉類。

市場(chǎng)的規(guī)模正在創(chuàng)造專業(yè)化機(jī)會(huì)

在肉類替代品的早期，品牌必須瞄準(zhǔn)整個(gè)品類，以獲得足夠多的潛在消費(fèi)者來推動(dòng)有意義的銷售。這個(gè)類別本身是利基的，所以產(chǎn)品需要有廣泛的吸引力。在這種環(huán)境下，受大多數(shù)人喜愛的標(biāo)準(zhǔn)植物性漢堡激增。

然而今天的環(huán)境不同了。隨著數(shù)以百萬計(jì)的消費(fèi)者在尋找新的蛋白質(zhì)食品，現(xiàn)在有大量快速增長(zhǎng)的消費(fèi)者群體對(duì)植物性產(chǎn)品的子類感興趣。子類足夠大，以支持新產(chǎn)品的發(fā)布，品牌需要差異化，以便可以在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)中取得成功。

一些消費(fèi)者想要新奇的東西。一項(xiàng)針對(duì)6000多名植物性消費(fèi)者和減少肉類消費(fèi)的消費(fèi)者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者希望“產(chǎn)品類型、原材料、質(zhì)地和口味”多樣化。這些消費(fèi)者推動(dòng)了新型蛋白質(zhì)食品的早期增長(zhǎng)，他們已經(jīng)試用了市場(chǎng)上的許多產(chǎn)品，現(xiàn)在想要新的口感。該研究發(fā)現(xiàn)，為了滿足這些消費(fèi)者的需求，需要增加研發(fā)。

為植物性食品市場(chǎng)帶來新的感官體驗(yàn)，將會(huì)吸引那些厭倦了現(xiàn)有選擇的冒險(xiǎn)消費(fèi)者，并吸引那些之前認(rèn)為少肉飲食單調(diào)乏味的新消費(fèi)者。不過，并不是每個(gè)人都想要新奇的東西。在當(dāng)今新型蛋白質(zhì)食品的巨大市場(chǎng)中，有許多消費(fèi)者只想要他們最喜歡的動(dòng)物性產(chǎn)品的植物性產(chǎn)品。

對(duì)品牌的信任

中國(guó)食品展的小編認(rèn)為對(duì)品牌的信任是購(gòu)買植物性食品的一個(gè)關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因素。將其動(dòng)物性產(chǎn)品的標(biāo)志性味道和質(zhì)地轉(zhuǎn)化為新的蛋白質(zhì)食品的品牌，旨在吸引那些既想減少對(duì)動(dòng)物性產(chǎn)品的消費(fèi)，又不想放棄自己喜愛的食品的消費(fèi)者。

開發(fā)受人喜愛的產(chǎn)品的植物性版本，為企業(yè)提供了一種利用其品牌來適應(yīng)不斷變化的消費(fèi)者需求的方式，在不損失多年品牌認(rèn)知度和忠誠(chéng)度的情況下，將其產(chǎn)品組合帶入植物時(shí)代。然而，食品科學(xué)表明，植物性產(chǎn)品需要嚴(yán)格復(fù)制原始產(chǎn)品，研究人員發(fā)現(xiàn)，當(dāng)感官特性不能滿足產(chǎn)品名稱、包裝和標(biāo)簽所帶來的預(yù)期時(shí)，“在市場(chǎng)上存在失敗的風(fēng)險(xiǎn)”。

定制既需要復(fù)制熟悉的食物，也需要?jiǎng)?chuàng)造新的感覺。在這兩種情況下，消費(fèi)者都有高度特定的期望，無論他們是想要熟悉，但有植物基食品的舒適，還是想要一種全新的味道和質(zhì)地感覺。依靠少量成分或技術(shù)的千篇一律的方法是不可能滿足這兩種需求的。

新的蛋白質(zhì)食品市場(chǎng)的多元化給品牌帶來了挑戰(zhàn)。雖然一小部分成分和技術(shù)就能做出標(biāo)準(zhǔn)的植物性產(chǎn)品，但要復(fù)制熟悉的動(dòng)物性食品并提供新穎的口感，還需要更廣泛的工具。中國(guó)食品展的小編認(rèn)為，未來新型蛋白質(zhì)食品的開發(fā)人員將需要獲得所有可能的成分和技術(shù)組合，以滿足不同消費(fèi)者群體的具體需求。

來源：食品飲料行業(yè)微刊