去年，山東淄博燒烤憑借“小串+小餅+大蔥+蘸料”的吃法異軍突起，為燒烤著實打開了市場，細(xì)分品類方面，淄博燒烤、鶴崗小串、徐州燒烤等“小城”風(fēng)味日漸成為眾多消費者的熱門打卡選擇，“燒烤+”等創(chuàng)新產(chǎn)品形態(tài)也不斷萌芽。

目前，燒烤經(jīng)過了路邊攤階段、室內(nèi)階段，走向多維競爭階段——燒烤開始注重精細(xì)化運營，從產(chǎn)品到門店設(shè)計以及服務(wù)均有創(chuàng)新。

燒烤行業(yè)快速增長

燒烤又稱為地攤烤肉，起源于東北，消費者坐在小馬扎上擼串、聊天，滿足了消費者需要放松的心理。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年，全國范圍內(nèi)企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含燒烤的相關(guān)企業(yè)數(shù)量約為11.8萬家，其中2017—2021年，新增注冊烤肉相關(guān)企業(yè)超8.3萬家，近5年整體呈持續(xù)上升狀態(tài)。從區(qū)域分布來看，排行前3的地區(qū)分別是新疆、遼寧、黑龍江。2022年增速為45.61%，呈快速增長狀態(tài)（包含地桌烤肉企業(yè)在內(nèi)）。

經(jīng)過多年的發(fā)展，燒烤品類已經(jīng)積累了龐大的消費群體，加上夜經(jīng)濟的助力，其市場規(guī)模也在持續(xù)增長，2022年燒烤品類市場規(guī)模突破2200億元。2023年，山東淄博燒烤引起全民消費，燒烤市場規(guī)模發(fā)展迅速，其中烤串成為燒烤中占比最高的細(xì)分品類，占比達60.5%。從傳統(tǒng)的羊肉串到創(chuàng)意的菌菇串、海鮮，再到現(xiàn)代風(fēng)格的芝士烤串和果蔬烤串，烤串的品種和風(fēng)格在不斷創(chuàng)新中得以豐富。

 據(jù)紅餐品牌研究院公布的“2023年餐飲消費大調(diào)查”結(jié)果顯示，去燒烤店消費是基于朋友聚餐、家人聚餐、同事聚餐的受訪者占比分別達到了81.3%、50.7%、47.8%。同時，截至2023年4月，全國燒烤門店數(shù)約為47.4萬家，其中烤串和烤肉門店數(shù)分別為28.7萬和17.2萬家。門店數(shù)最多的烤串品牌為串意十足，其已經(jīng)在全國范圍內(nèi)開出了516家門店；其次是木屋燒烤，其門店數(shù)達到了211家。

從品牌競爭格局上看，目前烤肉品類呈現(xiàn)“一超多強”的局面。在2021年前后，國潮、融合、創(chuàng)新風(fēng)潮在烤肉賽道興起，新中式融合烤肉品牌隨之崛起，北木南烤肉和酒、酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌快速拓店。由此來看，烤肉品類正面臨新一輪的格局重塑，唯有根基穩(wěn)固的烤肉品牌才能持續(xù)迭代。

多元服務(wù)形式提升燒烤用餐體驗

獨居人數(shù)和單身人數(shù)的增加，讓“一人食”需求旺盛。據(jù)全國第七次人口普查結(jié)果，我國獨居人士和單身人士數(shù)量在逐步增加，隨之而來的是市場對于單人就餐的需求亦在逐步擴大。而對于社交屬性較為濃厚的燒烤品類來說，一人食的燒烤就餐市場尚待開發(fā)。

明檔現(xiàn)切、現(xiàn)串成為自助燒烤新賣點。如今，超市自選風(fēng)格從火鍋、串串等品類逐漸蔓延到燒烤，不少品牌做出了相應(yīng)的嘗試。這類自選燒烤采用開放式廚房，將店員備菜切肉的過程直接展現(xiàn)給消費者。不僅如此，部分品牌還延續(xù)傳統(tǒng)燒烤的服務(wù)形式，向不會烤制的客人提供“桌邊幫燒”的服務(wù)。

整體來看，這種自助式燒烤由過去的“冷柜自選+自行烤制”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;明檔備菜+冷柜自選+自行烤制/店員幫烤”的多元形式，不僅進一步提升了燒烤品類就餐方式的自由度，還增強了消費者的用餐體驗感。

燒烤在味道上，咸口、甜口、辣口基本能滿足全國人民的味蕾；在食材上，牛肋條、豬五花、梅花肉，再加上各類海鮮和蔬菜，大眾化的食材讓人無可挑剔；在小料上，蒜片、青陽椒、各種秘制蘸料，總能讓消費者找到適合的選擇。以上種種因素，使得燒烤的受眾群體不斷擴大，進化成適應(yīng)大眾口味的形態(tài)。

得供應(yīng)鏈者得天下

菜品豐富、廚師依賴程度低、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難度相對低是燒烤與火鍋這兩大品類的共同特征。因此，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為燒烤與火鍋的供應(yīng)鏈相似。

烤肉食材不需要穿串，將肉類食材解凍切分后即可直接在烤盤或者烤架上進行烤制。同時，蔬菜類食材的種類相對少。因此，從整體來看，相對烤串品類，烤肉品類供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的限制也相對較少。該品類標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵點在于食材的腌制和上桌后的烤制這兩個環(huán)節(jié)。而由于烤制本身對于廚藝要求不高，消費者可以選擇自助烤制或店員輔助烤制，這一點與火鍋品類的出餐形式類似。

對于烤串而言，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s品牌進行門店擴張的關(guān)鍵因素。由于烤串食材供應(yīng)鏈路較短，其中溢價空間較大的環(huán)節(jié)是穿串和腌制。而這兩個環(huán)節(jié)缺乏規(guī)模化的供應(yīng)商。

一方面，穿串實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的難度相對較大。由于烤串對于食材的精細(xì)度要求高，因此，穿串環(huán)節(jié)目前尚未完全脫離人工。總體來看，手工穿串產(chǎn)能較低而且人工成本較高。雖然也有部分品牌采用機器進行穿串，但是機器穿串不僅對肉質(zhì)有一定要求，且損耗較大，因此，目前并未在行業(yè)中普及。

另一方面，供應(yīng)商在腌制環(huán)節(jié)參與度低。腌制環(huán)節(jié)對于烤串品牌而言至關(guān)重要，因為食材腌制是其獨具口味的關(guān)鍵所在，所以很多品牌選擇自行腌制。在此背景之下，供應(yīng)商在烤串食材腌制環(huán)節(jié)的參與程度不高。烤串食材供應(yīng)商僅扮演提供食材的角色，盈利空間相對有限，烤串供應(yīng)商缺乏規(guī)模化發(fā)展的動力。

由此來看，自建供應(yīng)鏈或成為烤串品牌實現(xiàn)突破的關(guān)鍵。不過自建供應(yīng)鏈對于烤串品牌的綜合實力要求較高，并非所有品牌都能做到，這也是目前烤串品牌較難實現(xiàn)快速規(guī)模化發(fā)展的主要原因。那些已經(jīng)成功建立完善供應(yīng)鏈體系的烤串品牌，則擁有“搶跑”的先機。

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