2022SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)嘉賓精彩觀點(diǎn)直擊21

京東零售-食品生鮮開(kāi)放平臺(tái)業(yè)務(wù)部總經(jīng)理——蔣傲然

預(yù)制菜：疫情常態(tài)化下的使命和溫情

有數(shù)據(jù)顯示，到2025年，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模將突破8300億元。自疫情以來(lái)，除了零售商、供應(yīng)鏈、餐飲企業(yè)等不斷入局，推動(dòng)預(yù)制菜向前發(fā)展之外，國(guó)內(nèi)很多城市正在積極地建立產(chǎn)業(yè)基金，準(zhǔn)備進(jìn)軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。圍繞預(yù)制菜熱門(mén)話題，在SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上，京東零售食品生鮮開(kāi)放平臺(tái)業(yè)務(wù)部總經(jīng)理蔣傲然帶來(lái)主題演講：“京東預(yù)制菜在疫情常態(tài)化下的使命和溫情”。

加快布局預(yù)制菜賽道

18年來(lái)，京東形成了七大業(yè)務(wù)板塊。其中，京東生鮮成為京東快速發(fā)展的引擎，其目前在全球50個(gè)地區(qū)設(shè)有直采中心，為數(shù)以億計(jì)的消費(fèi)者提供生鮮體驗(yàn)。蔣傲然在演講中說(shuō)，京東生鮮在快速發(fā)展過(guò)程中，一直在思考給消費(fèi)者提供什么樣的產(chǎn)品，才能滿足他們的需求。2020年時(shí)京東意識(shí)到預(yù)制菜已成為前瞻性賽道，尤其在疫情下，很多消費(fèi)者有囤貨需求，因此要在預(yù)制菜賽道加快布局。

蔣傲然梳理了預(yù)制菜發(fā)展脈絡(luò)。最早預(yù)制菜起源于美國(guó)。20世紀(jì)70年代初，預(yù)制菜在日本、加拿大、部分歐洲國(guó)家開(kāi)始興起。尤其是日本，由于經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，預(yù)制菜在日本迎來(lái)了20%以上的快速增長(zhǎng)。到了20世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基快餐進(jìn)入我國(guó)，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了凈菜配送加工廠。

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)在2000年開(kāi)始萌芽。2002年前后，深加工的半成品菜開(kāi)始涌現(xiàn)。2014年以后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展外賣(mài)興起，預(yù)制菜迎來(lái)了首輪增長(zhǎng)期。2020年受疫情影響，餐飲線下銷(xiāo)售受阻，“宅家文化”“懶人經(jīng)濟(jì)”疊加多種因素，使預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展。

預(yù)制菜在疫情后期進(jìn)入發(fā)展加速期。今年上海預(yù)制菜訂單呈井噴式增長(zhǎng)，3月份以來(lái)，全國(guó)各地預(yù)制菜需求也增長(zhǎng)明顯，資本對(duì)預(yù)制菜青睞有加，預(yù)制菜市場(chǎng)百舸爭(zhēng)流。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)預(yù)制菜規(guī)模為3459億元，這一數(shù)字在兩年后將超過(guò)5000億元，長(zhǎng)期看預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望突破3萬(wàn)億元。

蔣傲然介紹，京東早在2017年就布局預(yù)制菜，從2017年到2022年，預(yù)制菜復(fù)合同比增長(zhǎng)超過(guò)300%，同比增長(zhǎng)超過(guò)100%。目前預(yù)制菜主要受眾是女性，占比一半以上。從C端消費(fèi)者年齡分析，26歲到35歲是主要預(yù)制菜消費(fèi)年齡段，26歲到45歲年齡段占預(yù)制菜七成消費(fèi)。消費(fèi)者選擇預(yù)制菜主要原因包括不會(huì)做飯，不喜歡做飯，減少烹飪時(shí)間等。

在預(yù)制菜C端市場(chǎng)，一二線城市消費(fèi)占比80%，受眾集中在22歲和31歲之間。蔣傲然說(shuō)，尤其在B端市場(chǎng)，由于外賣(mài)滲透率逐年走高，巨大的需求量讓我們需要重新審視預(yù)制菜賽道，之前預(yù)制菜模式是否滿足當(dāng)今的需求，消費(fèi)者真正需要什么樣的預(yù)制菜。

預(yù)制菜深挖需求和用戶

目前京東預(yù)制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。 預(yù)制菜中，川菜、魯菜、西餐是占比前三的熱銷(xiāo)菜系，從預(yù)制菜SKU分析，小龍蝦、水煮魚(yú)、梅菜扣肉等菜品受歡迎程度非常高。

蔣傲然說(shuō)，川菜最受歡迎，因此在配制預(yù)制菜時(shí)，應(yīng)注重中國(guó)人的口味。值得注意的是，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜需要改進(jìn)的前三位分別是口味復(fù)原度、食品安全、多樣性發(fā)展。

具體到預(yù)制菜菜品結(jié)構(gòu)，蔣傲然介紹，京東預(yù)制菜要打造招牌菜、套餐還有自有品牌。京東和餐飲企業(yè)合作推出20款品牌菜，包括羊蝎子、梅菜扣肉、八寶鴨、佛跳墻等。招牌菜希望打出拳頭產(chǎn)品、KA產(chǎn)品、辨識(shí)度比較高的預(yù)制菜品牌。套餐要滿足消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)一桌菜的需求，實(shí)現(xiàn)套餐菜A+B+C的組合，并且可以通過(guò)不同的場(chǎng)景搭配預(yù)制菜，實(shí)現(xiàn)固定預(yù)制菜和時(shí)令菜的結(jié)合。

蔣傲然表示，讓消費(fèi)者在不同時(shí)令吃到新鮮菜肴，尋找高質(zhì)量、高復(fù)購(gòu)、具有成本優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品做自有品牌，也是核心重點(diǎn)。為用戶提供穩(wěn)定的產(chǎn)品供給，帶動(dòng)以預(yù)制菜為核心的爆款，以名店招牌套餐為銷(xiāo)售核心，以自有品牌為利潤(rùn)款，京東要做基于整個(gè)預(yù)制菜全鏈路的供給。

蔣傲然強(qiáng)調(diào)，在打造豐富的預(yù)制菜生態(tài)系統(tǒng)過(guò)程中，京東考慮到不同場(chǎng)景基于預(yù)制菜的需求。京東要賦予預(yù)制菜更多價(jià)值和意義，給予預(yù)制菜更多溫情和體驗(yàn)，讓人們感受到預(yù)制菜帶來(lái)的不僅僅是果腹的需求，而是在疫情當(dāng)下，由于行動(dòng)受限、停止堂食等一些問(wèn)題不能感受到的聚餐快樂(lè)和分享快樂(lè)。

蔣傲然在京東預(yù)制菜發(fā)展中深刻認(rèn)識(shí)到，預(yù)制菜制勝的關(guān)鍵應(yīng)始終以用戶為中心。京東對(duì)預(yù)制菜優(yōu)質(zhì)客戶、PLUS用戶和Z世代用戶進(jìn)行了精細(xì)化劃分，以高線級(jí)的城市中產(chǎn)家庭用戶為主流優(yōu)質(zhì)客戶。“享受生活，個(gè)性真我，獨(dú)而不孤，顏值正義，二元世界，娛樂(lè)至上。”享樂(lè)全球的Z世代，也是京東接下來(lái)需要著重關(guān)注的用戶群體。他說(shuō)，

目前下沉市場(chǎng)和Z世代是京東需要深挖的核心。將簡(jiǎn)單的代替一餐，變成更加深入的用餐享受，是預(yù)制菜接下來(lái)發(fā)展的核心方向。

深耕布局預(yù)制菜全鏈條

目前京東已經(jīng)深度布局C端和B端，深耕整個(gè)預(yù)制菜鏈條。

蔣傲然介紹，京東從原產(chǎn)地到上游生產(chǎn)端、流通渠道，到消費(fèi)零售端、餐桌全渠道布局。在原產(chǎn)地，京東優(yōu)先打造基于地標(biāo)產(chǎn)品、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，有溯源體系的預(yù)制菜源頭材料，確保預(yù)制菜的品質(zhì)。在上游生產(chǎn)端，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化是京東對(duì)于預(yù)制菜的核心要求。

在流通渠道，京東將提供完善冷鏈物流配送以及抽查機(jī)制、驗(yàn)收體系和整個(gè)加工分揀，確保預(yù)制菜品質(zhì)符合要求。在消費(fèi)零售端，品質(zhì)需求的挖掘和品質(zhì)意識(shí)的培養(yǎng)、品質(zhì)認(rèn)知展示、品質(zhì)體驗(yàn)的升級(jí)，是京東基于消費(fèi)零售端對(duì)預(yù)制菜的核心把控。京東要確保所有送到餐桌上的預(yù)制菜一定經(jīng)過(guò)嚴(yán)格監(jiān)管，并且售后無(wú)憂。

京東正加緊冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)布局。目前京東冷鏈全國(guó)C倉(cāng)的布局達(dá)到18個(gè)城市，總面積達(dá)25萬(wàn)平方米。在B端布控達(dá)到36個(gè)城市，可以達(dá)到所有預(yù)制菜在全鏈路保證質(zhì)量的情況下，保證口感，保證新鮮。京東在不斷迭代更新冷鏈倉(cāng)TO C、TO B整個(gè)倉(cāng)庫(kù)物流的配送，不久的將來(lái)實(shí)現(xiàn)越來(lái)越高效的配送體驗(yàn)。

蔣傲然表示，冷鏈物流高品質(zhì)多元化為京東冷鏈護(hù)航，京東在產(chǎn)地加工、包裝、溯源、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和配送，搭載了冷鏈科技和金融相關(guān)的配套服務(wù)，確保能夠成體系化在產(chǎn)地加工、包裝溯源等多個(gè)環(huán)節(jié)推進(jìn)，這是京東預(yù)制菜發(fā)展的保障。